Son Histoire
La zone de salaison des jambons, saucissons et saucisses sèches, est située dans les Monts de Lacaune, depuis la période gallo-romaine. A cette époque il existe des échanges commerciaux en relation directe avec les chemins de transhumance. Les salaisons sont échangées contre les vins, le sel de l'Aude, de l'Hérault et le fromage. Lacaune se trouvait sur « la route du sel », sur laquelle transitaient des sacs de sel de la Méditerranée à la province du Rouergue. Ceci a développé le métier de mazelier et les productions familiales de charcuterie ont évolué en production artisanale. L'introduction du maïs au XIX ème siècle dans notre région fut une véritable révolution, le « milhoc » prit la place des résidus de céréales dans la nourriture des porcs mais aussi des volailles et des palmipèdes gras.
Le développement des voies de communication, des installations frigorifiques de l’électricité induisent un boom économique d’après guerre. Le premier abattoir de porc en Occitanie ouvre en 1968 à Lacaune et s’ensuit un accroissement des entreprises qui ont su conserver en héritage ce savoir-faire traditionnel local.
Ses caractéristiques
Jambon sec traditionnel au goût équilibré avec une pointe de sel de mer et une aromatisation naturelle. Son gras est blanc et ferme et sa couleur rouge soutenue.
Sa production
Le séchage des jambons a naturellement pris naissance autour de la ville de Lacaune, située sur l’historique « route du sel » et sur laquelle transitaient les sacs de sel de la Méditerranée à la province du Rouergue. Les jambons sont issus de porcs bénéficiant d'une alimentation contenant 60% minimum de céréales issues de céréales et de graines légumineuses. Les critères de sélection sont le poids, l'aspect, l'épaisseur de gras et la couleur du maigre. Le salage est effectué au sel sec de mer. Le séchage et l’affinage s’effectuent en séchoirs durant 7 mois minimum avec apport quotidien d’air extérieur pour profiter ainsi du microclimat.
Une garantie de qualité liée à l'origine
Le Jambon de Lacaune est désormais officiellement une Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 2015. C'est à la fois une une protection d'un savoir-faire local, et la garantie d'un lien entre le jambon et son origine géographique.
Aire géographique de production
A 800 mètres d’altitude, dans les communes de Lacaune et Murat.
Economie
- 110 éleveurs
- 6 salaisonniers
- Démarrage de production IGP en 2016
Points de vente
Retrouvez les adhérents ici
Contact
SYNDICAT DE LACAUNE / MIDIPORC
BP 8 - 81230 LACAUNE
Tél. 05 61 73 77 80
www.salaisons-lacaune.fr
