Autrefois, le fromage des Pyrénées était fabriqué dans les fermes et l’été en haute montagne durant l’estive des troupeaux. La première trace de fromage des Pyrénées remonte au XIIème siècle. Louis VI dit « Le Gros », de passage à Saint-Girons est reçu par les personnalités de la ville avec un fromage des Pyrénées. En 1881, la production s’organise autour des fruitières qui traitent le lait que les producteurs leur apportent. La dernière fruitière cesse son activité en 1954.
La Tomme des Pyrénées est un fromage à pâte pressée non cuite exclusivement fabriqué à partir de lait de vache, de chèvre et de mélange (vache/brebis, chèvre/brebis et vache/chèvre). Elle se présente sous une forme cylindrique à deux faces planes avec des bords arrondis et d’un poids de 0,5 à 5,5 kg. Sa pâte est souple et sa texture fondante avec une couleur variant du blanc au jaune, en passant par l’ivoire. La Tomme des Pyrénées offre une palette de goût, évoluant entres des arômes de sérum frais et des arômes plus prononcés sans excès d’amertume.
A partir de lait collecté exclusivement dans la zone protégée, la fabrication commence par le caillage de lait pasteurisé après emprésurage. Lorsque le caillé est de texture ferme, il est découpé, brassé, puis moulé et l’égouttage se poursuit. Le fromage est ensuite démoulé et salé. L’affinage peut alors débuter, les fromages étant périodiquement soignés et retournés. Les températures en caves d’affinage sont comprises entre 8° et 12° pour une hygrométrie supérieure ou égale à 85 %. C’est au niveau de la durée d’affinage que résident les différences entre la Tomme à croûte noire (21 jours minimum) et celle à croûte dorée (45 jours minimum) conférant à celle-ci un goût plus corsé.
Pour la Tomme des Pyrénées au lait cru la durée d’affinage varie de 60 jours minimum pour une tomme au lait cru de vache et chèvre à 90 jours minimum pour une tomme au lait cru mélangé.
Les caractéristiques des conditions de production au lait cru sont liées au mode d’élevage traditionnel : les animaux sont en pâture, ils consomment du foin et des fourrages provenant essentiellement de la zone.
L’aire de production couvre les départements des Pyrénées-Atlantiques, Hautes-Pyrénées, Ariège, une partie de la Haute- Garonne, de l’Aude et des Pyrénées Orientales.
Nombre d'exploitations laitières : 111
Volume de production : 2 530 tonnes lait pasteurisé
Association Les Fromagers Pyrénéens
2 avenue Brisebois – BP 82256
Auzeville Tolosane
31321 CASTANET TOLOSAN Cedex
