La zone de transformation des jambons, saucissons et saucisses de Lacaune IGP, est située dans les Monts de Lacaune qui constituent une véritable barrière climatique entre climat océanique et climat méditerranéen. De part son altitude, l’aire géographique est également soumise au climat montagnard. Sous cette triple influence, le climat des Monts de Lacaune est particulièrement idéal pour un séchage lent et naturel des jambons, saucisses et saucissons.
Historiquement, Lacaune se trouvait sur « la route du sel », sur laquelle transitaient des sacs de sel de la Méditerranée, indispensable à la transformation des viandes en salaisons. Depuis l’antiquité, ces routes permirent le développement des échanges commerciaux entre le bas et le haut pays : vin et sel de mer contre viande et fromage.
Ceci a développé le métier de mazelier et les productions familiales de charcuterie ont évolué en production artisanale.
Le premier abattoir de porc en Midi-Pyrénées ouvre en 1968 à Lacaune et s’ensuit un accroissement des entreprises qui ont su conserver en héritage ce savoir-faire traditionnel local.
PRODUCTION
Les saucisses et saucissons de Lacaune sont issus de porcs bénéficiant d’une alimentation contenant 60% minimum de céréales issues de céréales et de graines légumineuses. Les viandes fraîches sont rigoureusement sélectionnées : jambon, épaule et longe. Il est incorporé au minimum 30% de viandes mûres. Les produits sont traditionnels : hachage gros et boyaux naturels. L’assaisonnement est simple : sel, poivres et muscade. Le séchage s’effectue lentement en séchoirs avec un apport quotidien d’air extérieur des Monts de Lacaune.
A 800 mètres d’altitude, exclusivement dans les communes de Lacaune et Murat.
Contact
SYNDICAT DES SALAISONS DE LACAUNE
16 rue de la Mairie – 81230 LACAUNE
Tél. 09 52 53 63 27
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www.salaisons-lacaune.fr
