Ce petit fromage est produit dans un pays chargé d’histoire, qui a pour capitale la cité mariale de Rocamadour qui lui a donné son nom. On retrouve sa trace dans une monographie du XVème siècle qui rappelle que « les fromages de Rocamadour sont des valeurs de métayage et d’impôts ». Grâce à la renommée du site Rocamadour, à l’obtention de l’AOC puis de l’AOP, l’élevage caprin a progressé sur les exploitations pour en devenir, dans bien des cas, l’activité principale.
Le Rocamadour est un fromage à pâte molle exclusivement fabriqué à partir de lait de chèvre cru et entier. Il se présente sous la forme d’un palet de 6 cm de diamètre et 1,6 cm de haut, pour un poids d’environ de 35 gr. Sa peau striée, de couleur blanche à beige, est légèrement veloutée. En bouche, sa pâte aussi moelleuse que fondante enchante les palais les plus exigeants avec ses arômes subtils de crème et de beurre, agrémentés d’une délicate odeur de chèvre.
Les éleveurs privilégient les chèvres de race Alpine chamoisée ou Saanen. Les Causses offrent une végétation spécifique faîte d’arbustes, aubépine, mûrier et de plantes odoriférantes qui donnent au lait toute sa richesse et son parfum. Sous sa fine peau veloutée, ce fromage de chèvre a une texture fondante et onctueuse. Cette nature crémeuse est le résultat de son affinage de 6 à 7 jours. Entre la peau qui reste souple et le cœur du fromage se développe en effet une fine couche de crème. On dit alors que le fromage « piaule ».
L’ensemble des causses du Quercy.
Nombre de producteurs : 78 en Occitanie
Volume de production : 1165 tonnes
Syndicat des producteurs de fromage de Rocamadour
430 avenue Jean Jaurès – CS 60199
46000 CAHORS
Tél. 05 65 23 22 21
www.aop-rocamadour.com
